燒全豬做法
製作原料:小乳豬一隻(3000克),精鹽200克,白糖100克,八角粉5克,五香粉10克,南乳25克,芝麻醬25克,白糖50克,蒜5克,生粉25克,汾酒7克,糖水適量。
製作方法:將淨光乳豬從內腔劈開,使豬身呈平板狀,然後斬斷第三、四條肋骨,取出這個部位的全部排骨和兩邊扇骨,挖出豬腦,在兩旁牙關各斬一刀。
取125克香料勻塗豬內腔,醃30分鐘即用鐵鉤掛起,滴乾水分後取下,將除香味料及糖水外的全部調料拌和,勻抹內腔,醃20分鐘後叉上,用沸水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬。
將燙好的豬體頭朝上放,用排筆掃刷糖水,用木條在內腔撐起豬身,前後腿也各用一條木條橫撐開,紮好豬手。
點燃炭火,撥作前後兩堆,將豬頭和臀部烤成嫣紅色後用針扎眼排氣,然後將豬身遍刷植物油,將爐炭撥成長條形通烤豬身,同時轉動叉位使火候均勻,至豬通身成大紅色便成。上席時一般用紅綢蓋之,廚師當衆揭開片皮。
食材:乳豬一隻,糖醋水適量
做法:
1、將光豬劈開後,用五香鹽塗勻乳豬內腔,醃約20分鐘,再用乳豬醬醃10分鐘。
2、用豬叉插入乳豬臀部,跨穿到扇關節,最後穿至腮部。上叉後,先用清水洗淨豬皮上的油污,再用沸水淋遍豬皮至硬,最後用排筆掃糖醋水,晾乾。
3、將醃好的乳豬置於長形的木炭爐上,先烤內膛至半熟時,將前後腿的內膛以木條橫向撐開,並扎牢其前後肘爪再烤。其順序是先烤頭、臂,烤至嫣紅色時,以鐵針扎小孔排氣,不使外皮起泡,並薄塗花生油。燒時握叉的手轉動要流利快速,使火候均勻,慢慢烤至皮爲大紅色,光潔如鏡至熟便成。
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