太湖有機雄魚怎麼做

太湖風味有機雄魚做法：

【食材】

雄魚即鱅魚，性溫味甘，林達時師傅做魚，先善取野生雄魚三斤者，另備香菜、紫蘇、小米椒、大紅椒、黃剁椒增其腥，搭豉油、醬油、料酒等八味佐料，增其味。

【洗刷·刀工】

鮮魚洗刷尤爲重要，當先去鱗，項背改刀，再謹細除內臟，洗淨。然後將魚身剞花刀，刀紋須深而不透。隨後，將香菜切斷，紫蘇葉切段，大紅椒成末，碎切蔥、姜、蒜。

【獨家祕技 風味湯汁】

高湯由筒子骨與老雞同燉而出，入料調和，更添風味。先取熱鍋入冷油，下姜蒜爆香，隨即入小米椒、黃剁椒，煸炒出汁，然後，入高湯，依次加鹽、雞粉、蠔油、醬油、豉油調正味。入水澱粉、添脂油，熬製成湯，味濃不膩口。

【巧計·煮】

鮮魚起遲，活肉變死。林師傅有一計，使其正好熟成不過火。先取淨鍋入清水，入料酒去腥，加雞粉與鹽調味，水沸之前便轉小火，使雄魚入水，略煮5分鐘，湯忌大開，待魚九分熟即撈出，鋪墊紫蘇、香菜，上魚，澆湯，便可得肉白如玉，凝而不散。

【裝盤】

風味照座，香霧噀人，溫補之餘，最宜寒氣蝕骨之冬。