如何製作糝湯
臨沂做糝更加講究,臨沂糝對火候、時間、攪拌、工具等都有嚴格的要求。一般是頭一天選料,夜裏制湯,次日早晨才成糝。(所以這也導致糝湯成爲一個頻臨失傳的舌尖技藝,因爲正宗口味複雜,時間長,導致很多簡易而不正宗的口味出現)原料主要以肉、蔥、姜、五香粉、鹽、澱粉等爲主,有的加進砂仁、公丁香、陳皮、肉桂、紫豆(去皮)、八角茴香、小茴香、玉果、廣桂、白芷、良姜、花椒等中草藥,以增加溫脾健胃功能。有的糝鋪用料多達40多種。做糝用的鍋也不同於一般的鍋,它比一般的鍋要大幾倍,和普通鍋相比最大的區別就是它有頸,所謂的頸就是在鍋的上面用不鏽鋼圈出一個高50釐米的“脖子”,據說這是爲了防止跑香味。其實,做糝的學問主要在湯上,許多糝鋪都是世代相傳,湯料都是百年老湯,可謂老湯裏面加新湯“湯湯不息”。另外,煮湯用的鍋蓋和柴火都有講究。做糝用的鍋蓋必須要用柏樹木做燒湯的柴火也要用果樹木,只有這樣才能做出原汁原味的濟寧糝來。正宗的濟寧糝湯還配以碴子肉(剔骨肉)用蔥、姜、香菜、醬油、醋等佐料調着吃,作爲喝糝湯的配菜,由於濟寧地區是魯菜的三大組成部分(濟寧菜、濟南菜、膠東菜)之一,所有的濟寧糝湯也是口味也是別具一格、最具正宗。
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