蘭州拉麪出自哪裏

蘭州拉麪起源於河南省懷慶府。蘭州拉麪，始於清朝嘉慶年間，系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學成帶入蘭州的，後經後人陳和聲、馬寶仔等人統一了蘭州牛肉麪的標準。

製作蘭州拉麪時，和麪的水應根據季節確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。

只有在特定水溫下，麪粉中所含蛋白質纔不發生變形，生成較多的麪筋網絡則澱粉也不發生糊化，充實在麪筋網絡之間。

夏季調製時，因爲氣溫較高，即使使用冷水，麪糰筋力也會下降。

遇到這種情況，可適當加點鹽，因爲鹽能增強麪筋的強度和彈性，並使麪糰組織緻密。