烹飪技法扒和溜有什麼區別
心理2.29W
傳統扒的技法,是指將加工造型的原料,以原形放入鍋中,加入適量湯水和調料,用中小火加熱,待原料熟透入味後勾芡,用大翻勺的技巧盛入盤內,菜形不散不亂,保持原有美觀形狀。
由於傳統扒的技法難度大,很多廚師改變了加熱和裝盤方法。用新概念來詮釋扒就是將加工成形或整形的烹調原料,透過焯水、過油、氣蒸、走紅等初步熱處理後,根據菜餚風味需要,調製一定粘稠度的滷汁(也可是清湯)加入原料中慢火成菜的一種烹調技法。
不容易入味的原料,經過長時間加熱不變形的原料,勁道有韌性、烹製後軟香味醇的原料適合用扒的技法成菜。
標籤:烹飪
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