安徽牛肉板面滷湯的做法及配方
1、板面小料:香味8克、丁香5克、花椒15克、千里香8克、小茴香20克、孜然粒25克、陳皮10克。
2、板面大料:香砂5克、草果15克、甘草片10克、白蔻12克、梔子6克、山萘5克、檳榔5克、紅蔻10克、毛桃10克、砂仁10克、木香5克、草蔻8克、一口鐘12克、畢撥8克、白芷15克、千年健8克、白胡椒15克、八角25克、桂皮20克、肉蔻12克、青果25克、涼姜20克、乾薑18克、山楂20克。
食材:牛油3斤、雞油1斤、豆油1斤,牛油和雞油要買質量好的,不然腥味會很大。幹辣椒8兩、牛肉1至2斤(牛肉要放冷水鍋內,加熱煮開焯水,把血水和腥味去除),豆瓣醬100克、番茄醬200克、蒜蓉醬100克、蔥薑蒜各一把(可以多放點),孜然粉30克、食鹽300克、味精70克、雞精100克。
安徽牛肉板面滷的做法(底料)
1、把牛肉板面的大小料,分別稱好裝入盆內,各自倒上水,浸泡2個小時。泡完後濾水待用。幹辣椒同樣泡水,最好用篦子把辣椒都壓在水中浸泡24個小時,儘量把辣椒泡軟點,然後同樣把水過濾乾淨。
2、先把牛油放入鍋內,開火燒至冒青煙時,把火關小點,然後把蔥薑蒜放入鍋內,不停攪拌,等蔥葉發黃時,建議馬上把渣子都撈出扔掉。如果想牛肉板面的滷發紅的話,可以放20克的紫草,放入油內,炸半分鐘,然後撈出扔掉。
3、把火關掉,然後慢慢倒入安徽牛肉板面的小料,因爲有水分,防止濺身上油,然後再開小火,不停攪拌,炸制30至40分鐘,只要看小茴香,變成微黑帶黃時,把小料撈出扔掉。時間一定炒夠,不然料味入不進油裏。
4、不關火,直接放入豆油和雞油,然後慢慢放入安徽牛肉板面的大料,不停攪拌,炸制40至50分鐘。最好控好油溫,不然料味還沒出來,大料就糊了,油溫頂多冒微煙。等白蔻的顏色,炸至稍黑時,把大料撈到鐵盆內待用。
5、把火關掉,然後慢慢把泡好的辣椒,放入鍋內,也是注意別濺身上油了。等放完辣椒後,再開中火翻炒,等辣椒水份炒幹後,放入汆水的牛肉,繼續不停攪拌,直到把牛肉炒熟爲止。
6、然後往鍋內繼續放入豆瓣醬、番茄醬、蒜蓉醬,不停攪拌,這時要記得把鍋底剷下,豆瓣醬容易粘鍋底,否則糊鍋了,會影響牛肉板面底料的味道。一直炒到番茄醬都溶解即可。
7、然後把火關了,放入稱好的味精、雞精、鹽,繼續攪拌2分鐘,然後蓋蓋悶上,等其凝固。這樣安徽牛肉板面的底料就做好了。
鍋底中放入花椒40克,大料3克,小米辣椒10克,冰糖20克,豆豉20克,黑胡椒3克,鹽20克,最後放入20克的火鍋底料。
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