面開生不開熟是怎麼回事

生開熟不開的意思是說：和麪時用涼水或溫水，不要用開水，開水會燙熟麪糰，麪糰就發不開了。

我們發麪蒸饅頭時，是用生面加入酵母粉和麪，酵母菌在溫度0度至40度都能生長繁殖，在這個範圍內，溫度低繁殖的慢，溫度高繁殖得高。但是超出這個範圍酵母菌將不再繁殖，過高的溫度將會把酵母菌燙死。

所以我們和麪時用涼水或溫水，而不用開水，開水將面燙熟的同時也燙死了酵母菌，這樣發麪會失敗。