味精和雞精哪個更健康，還是要看做什麼菜來選擇

味精和雞精都是屬於調味品，但是很多人都選擇用雞精，以為雞精是由雞肉、雞骨提煉出來的天然調味品，其實不然，味精和雞精哪個更健康呢？其實還是要看您做的什麼菜來選擇放什麼。

準確認識味精和雞精

味精

味精是穀氨酸的一種鈉鹽，為有鮮味的物質，此外還含有少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質。味精易溶於水，具有吸濕性，味道極為鮮美，溶於3000倍的水中仍具有鮮味，其最佳溶解温度為70℃-90℃。味精在一般烹調加工條件下較穩定，但長時間處於高温下，易變為焦穀氨酸鈉，不顯鮮味且有輕微毒性；在鹼性或強酸性溶液中，沉澱或難於溶解，其鮮味也不明顯甚至消失。

雞精

雞精的主要成分就是味精(穀氨酸鈉)和鹽。其中，味精佔到總成分的40%左右，鹽佔到10%以上。另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、澱粉等物質複合而成。雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調味的功效，而且它們和穀氨酸鈉結合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁。

味精和雞精同樣怕高温

很多人不敢吃味精，主要是擔心它會產生一定的致癌物質。但實際上，在普通情況下，味精是完全安全的，可以放心食用，只是不要將它加熱到120℃以上，比如煎魚、煎肉前先放味精醃製進味，否則其中的穀氨酸鈉就會失水變成焦穀氨酸鈉，產生致癌物質，但一般情況下炒菜的温度都不會超過120℃。
而雞精中同樣含有一定的穀氨酸鈉，因此它與味精一樣，應注意不要長時間高温加熱。不僅如此，雞精中所含的水解植物蛋白、水解動物蛋白同樣不耐高温，所以雞精也應該在炒菜起鍋前加入，不要放得太早。

如何正確選擇味精或雞精

1.如果烹飪對象、食物特徵、風味比較突出，如肉、魚等可以選擇單一味精，只起到增鮮效果，特別是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一點單一鮮味的味精就可達到增鮮效果，這時如果加複合調味料可能有損本身食物的特殊風味。
2.對酸性菜餚，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
3.假如烹飪的食物，風味不明顯，如餡類、湯類的食物，可以考慮用複合調味料，也就是雞精。此外，由於雞精本身含有約百分之十幾的鹽分，所以炒菜和做湯時如果用了雞精，用鹽量一定要減少。