小炒牛肉怎麼做才細嫩,做到這7點牛肉好吃又嫩
牛肉因結締組織較多,且肉中蛋白質含水量比豬肉少,炒的時候易變柴,讓人難以下嚥。所以,怎麼處理是很關鍵的。那麼,小炒牛肉怎麼做才細嫩?
小炒牛肉怎麼做才細嫩
1、選材
要做出好吃的炒牛肉,必須選用本身就比較細嫩的牛肉。如炒牛肉最好選牛裏脊,如果有雪花牛肉那更棒啦。不過雪花肉比較難得,而且很貴,平常建議用牛裏脊,牛裏脊是牛肉中最嫩的部分,價格也合適。牛裏脊最適合爆炒或是做牛排。而如果你用牛腩切片來爆炒,肯定是不合適,牛腩適合的是燉煮法,那只有用石灰水估計才能醃的動啦。
除了牛裏脊,牛後腿肉和牛柳也是比較好的。一般來説牛後腿肉這個部位的肉纖維相對較細,肉質比較緊實細嫩,做炒的牛肉片或者絲比較適合。還有一個部位就是牛柳,那個更為細嫩一些,比如粵菜裏的黑椒牛柳,潮州牛柳粒等,這兩個部位來做炒菜用肉都是很好的,現在原料的挑選咱們就解決了。
2、拍打
將牛肉放在砧板上,用刀背輕輕拍打牛肉,或是找一根擀麪杖輕輕拍打效果更好。用刀背拍打牛肉是為了破壞牛肉的纖維組織,讓肉裏的肉汁釋放出來,讓肉吃起來軟嫩。
3、切法
原則是“橫切片,順切絲”。
切牛肉片,要橫着切,得逆着紋理切。即刀刃和牛肉的紋理呈九十度切下去,把纖維切斷,這樣牛肉片就好咬的多了。如果順着切,肉就不會嚼不動了,會比較嫩。
切牛肉絲則需要順着紋理切,因為如果逆着紋理切絲一炒很容易斷,不好看,成牛肉餡了,所以必須順着切,不易斷。
4、去筋膜
如果你選擇的是牛後腿肉,則還要經過這一步處理。因為牛後腿肉中間會有一到兩層筋膜穿插其中,試想一片牛肉中間有一層筋膜,那醃的再嫩咬到筋還是咬不動。所以,必須先把筋膜剔掉,才能保持肉的嫩度。
但是,要剔掉筋膜,需要比較鋒利的刀。如果沒有鋒利的刀,買的時候就讓賣家幫忙剔一下,或自己回家豁出去多浪費三兩肉也能剔下來,大不了浪費的肉回頭燉了吃,這樣原料就OK了。
5、醃製
牛肉是比較老的,就算選的牛裏脊或牛柳等部位比其它部位相對嫩一些,總體比其它肉類來説還是比較老的,所以還需藉助一些特殊的處理才能使其達到更加細嫩的程度。如小蘇打粉。豬肉羊肉也同理,只不過豬羊相對牛肉嫩很多,所以儘量不用小蘇打。
小蘇打粉(也叫食粉)是醃牛肉比較重要的一種調料,它在肉中的化學反應可以使肉中的粗纖維斷裂,牛肉咬不動的真正原因就是纖維太粗,如果纖維斷裂就會使肉咬起來很容易了。而且,小蘇打會讓肉中的蛋白質吸收更多的水分,肉吸收的水分越多,肯定越嫩。
具體做法:小蘇打不是直接放肉中,那樣不均勻,效果不好。應該是把所有醃肉的調料包括清水放在一起調勻,然後一點一點的打進肉裏,直到牛肉完全吸收。最後再放少許雞蛋液和幹澱粉攪勻,目的是加一層殼,防止水分回吐,然後再用油封住放冰箱兩小時後用就可以了。
油浸:加些油的原因,是因為這樣油會滲入肉中,炒時,肉中的油會因膨脹將粗纖維破壞,肉就鮮嫩多了。
上漿:牛肉片外面包裹上一層由澱粉和雞蛋調成的糊,肉在蛋清和澱粉的包裹下,能很好的鎖住水分。
注意事項:小蘇打使牛肉纖維斷裂是需要時間的,需要一個過程。一般來説,牛肉醃好後需要封油放冰箱兩小時後用最好。當然,如果放一天一夜再用會更嫩。但也有一個時效期,不是説小蘇打會無止境的起作用,那多放幾天這碗牛肉豈不化成一灘血水了。
6、酒淋
炒牛肉之前,再將之前上漿的肉片上淋上些啤酒,拌勻後放30分鐘。啤酒中的酶能使蛋白質分解,可以增加牛肉的鮮嫩度。
7、火候
炒牛肉時油要多、要熱,火要大。熱鍋涼油下入牛肉,翻炒至牛肉變色,大約1分鐘左右。牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
搭配牛肉的蔬菜也要用快熟的,預熱就可以吃的,這樣不至於讓牛肉在鍋中翻炒時間過久。翻炒時間久了,牛肉自然就會老啦。總體炒的時間也就是2分鐘左右。這樣炒出來的牛肉一定很嫩而且很多汁。
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