壓千張的做法
1、取一定量黃豆,洗淨,放入容器內用水浸泡3-6小時(根據黃豆的水分而定)。看黃豆完全胖起來,待用。
2、將豆和水按1:3(或1:5)的比例用石磨或磨漿機磨成豆漿後再用豆腐包或紗布過濾,用夾板將漿全部夾出,去其渣。
3、把磨好的過濾的生豆漿放入大鍋內,用火燒開,邊燒邊攪拌,除去上面浮沫後,把熟豆漿放入缸內。
4、用稀釋好的滷水一點點倒入缸內,同時慢慢攪拌豆漿,見其出腦為止(憑經驗,這就是人們常説的滷水點豆腐)。
5、用多個長乘寬乘高(50×30×10cm)長方形模具(邊有孔,用於排漿中的水。木製鐵製均可,寬度可根據幹豆腐包的寬度而定),模具內放幹豆腐包,將稍冷卻的豆腐腦(俗稱水豆腐)用攪籠攪拌均勻,取一定量均勻潑入模具內的幹豆腐包上,摺疊一層幹豆腐包潑一層漿。
6、壓制。在長方形模具內用重物加壓或用絲槓旋緊加壓,水分一點點溢出,去除漿中的水分。
7、壓制好後,取下重物或卸下旋緊的絲槓,一層層取下長方形模具,再一層層將幹豆腐包與幹豆腐分離,將幹豆腐疊好放在一邊。就這樣幹豆腐做好了。
在整個加工工序中:
主要原料:黃豆。
輔助原料:水。
輔助材料:燒火柴、煤。
主要工具:石磨或磨漿機,模具,夾板,加壓裝置,過濾豆腐包或紗布,幹豆腐包,鍋,缸,攪籠,水舀子或瓢等。
食品添加劑:滷水。
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