正宗醬牛肉滷配方及做法
1、做醬牛肉最好用牛腱子肉,軟中帶筋、有嚼勁,先把外層的多餘的筋膜打掉,然後拆成大塊,用清水浸泡3個小時以上,中途每一個小時換一次水,充分去除裏面的血水。這是做醬牛肉的第一泡——浸泡去血水。
2、大葱切成段、拍散,生薑拍扁,幾根芹菜也拍散、切成段,香菜不用去根、也拍散切成段 放在一起,加入幾塊腐乳、20克甜麪醬,20克生抽,再淋入一些高度白酒,加入食鹽、白糖 味精、五香粉、雞粉、幾粒八角、一小撮麻椒 、一小撮小茴香、兩片香葉,加入一些清水用手抓勻備用。
3、牛肉浸泡好以後擠幹水分,在肉塊上斬一些刀口、方便入味。醬牛肉想要好吃,“第二泡”也非常重要——醬泡入味,把剛剛調好的醬料倒在牛肉上面,充分的抓揉按摩讓味道滲入進去,然後用保鮮膜蓋住,放在冰箱中密封醃製12個小時,讓牛肉內外的鹽度、醬香味保持一致,口感均衡的醬牛肉,才算得上上等醬牛肉。
4、用醬泡、醬味有了,香味還不夠,我們還需要香料:桂皮、白芷、幹辣椒、小茴香、香葉 、白扣、花椒、草果、丁香、陳、八角、兩顆黃梔子上色提香,用打粉機打碎,也不要太碎 容易留下料渣,香料的味道打碎後還能充分的揮發出來。沒有打粉機的朋友,請使用家中的祖傳大刀、祖傳擀麪杖手動磨粉,然後把打好的粉料用紗布包住、做成料包。
5、砂鍋中加入熱水,放入葱姜、做好的料包、加入老抽、蠔油、生抽、再淋一些料酒、少許白酒去腥、食鹽、味精、雞粉、五香粉,還有非常關鍵的“3醬”——兩勺甜麪醬、兩勺黃豆醬、幾塊腐乳,這三種醬均是發酵而成,是牛肉醬香味的主要來源,醃製時要放,滷製時也要放,醬料的用料一定要足,才能突出醬香的口感。大火把湯汁燒開、把醬料攪化。
6、經過醬泡入味的牛肉從裏到外都透着醬紅色,這個時候的底味已經很足了,把上面的料渣清理掉,然後放入鍋中進行深度加工。
7、做醬牛肉千萬不能焯水,牛肉也要開水下鍋,防止肉質中蛋白質收縮,肉塊發柴、燉不爛。把牛肉放入調好的砂鍋湯中,這裏料湯一定要沒過牛肉,才能保證味道和色澤一致。大火煮至再次開鍋,把血沫打幹淨,這個血沫一定要多撇幾次以保證牛肉的醇香。
8、沒有血沫溢出來以後放入兩根芹菜、一整個青椒,芹菜和青椒能夠發揮獨特的去腥增香的效果。然後蓋上鍋蓋,轉小火燉煮一個半小時,一定要小火燉,大火容易把牛肉燉散。
9、一直燉到牛肉能用筷子輕鬆扎透就可以了。
這個時候關火,先不要着急出鍋,蓋上鍋蓋繼續燜至湯汁自然冷卻,這是做醬牛肉的“第三泡”——讓醬香味直達深處。
10、醬香紅潤、軟爛多汁、香飄四溢、有筋有軟、怎麼切都不散,過年的時候上一盤,咋吃咋好吃,咋看咋有面。
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