高湯的比例和配方
1、 高湯用料比例
100 斤水, 鹽 500 克, 味素 200 克,花雕酒 200 克, 雞精(大廚四寶老母雞粉最佳)300 克, 冰糖 200 克, 奶粉 600 克(普通奶粉即可), 麻椒 80 克, 胡椒 100 克, 泡椒 250 克, 底料(底料製作後邊有寫)2 斤, 牛油 3 斤, 牛骨 2 根,雞架 2 個,葱 300 克,姜 100 克。
2、 高湯製作過程
湯桶放 100 斤水大火加熱,放入牛骨,牛油,葱,姜,花雕酒,開鍋後改小火熬半個小時,把雞架,麻椒,胡椒,泡椒,奶粉(奶粉先放入盆內用温水衝開攪勻,再倒入湯桶內,以免打團。 )放入湯桶改大火,開鍋改小火繼續熬製一個半小時,然後淨鍋,就是把鍋內雞架,麻椒,葱姜等
等用密漏撈淨,牛骨可以留在湯內。 (淨鍋主要為了湯潔淨)在把鹽,味素,冰糖,雞精,底料(底料製作後邊有寫)2 斤放入湯鍋繼續熬半個小時,即完成高湯的製作。
【注意 1】放入主料後要不停的攪動,讓主料充分融入湯內,避免糊鍋。
【注意 2】放入奶粉後容易起沫,攪融即可。
【注意 3】高湯不夠用時,可用小桶熬製,可根據需要熬 40 或 50 斤水,按上述方法放入新鮮牛骨,雞架等原料、調料、底料,放入量按比例減少。熬好後加入大桶即可。
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