醬油發酵和釀造哪個好

醬油發酵就是釀造的過程，兩者是一回事。醬油一般根據製作方法分為釀造醬油和配製醬油，其中釀造醬油又分高鹽稀態醬油和低鹽固態醬油。一般來説釀造醬油比配製醬油成本要高的多，高鹽稀態發酵要比低鹽固態發酵週期長，味道更好一些。

1、選擇“釀造”醬油，而非“配製”醬油。按照國家標準，醬油產品需在標籤上註明是“釀造”醬油，還是“配製”醬油。前者是用大豆加工品為原料經發酵製成，含有氨基酸、鉀、維生素B1、維生素B2等營養成分。

後者是用“水解蛋白液”調味後製成，有時也混入一些釀造醬油，這種製作方法速度快，成本低，但是所生產的醬油品質差，營養低，而且可能含有微量的毒性物質“三氯丙醇”。

2、從醬油質量總體而言，釀造醬油好於配製醬油，口感上醬香更濃郁，滋味純正，而配製醬油一般無醬香，滋味略帶鹹苦，鮮味比較明顯，營養價值也不如純釀造醬油好。