六必居金絲鹹菜用什麼做的
一,醬黃瓜。
原料:用鹽醃過的黃瓜。
配料比例:甜醬為黃瓜的37.5%。黃醬黃瓜的37.5%。
製作方法。
先將醃黃瓜入清水中,撤氣鹽分,一般要撤兩次鹽。然後,裝布袋入醬內,每天攪動兩三次,夏季一週,冬季兩週即可食用。
特點:外綠內棕紅,脆嫩含醬香。
二,醃黃瓜。
主料:最好選用條直無子,長16釐米左右的黃瓜(每斤4到6條)。
配料比例:鹽為黃瓜的37%,水為黃瓜的3%到5%。
兩種醃製方法:
1,將黃瓜放入缸內,一層黃瓜,一層鹽。每層少撒些水,以使鹽化的快,每天倒缸兩次。開始三次,把黃瓜倒過後,再把剩下的湯攪幾下,倒進去,以使是鹽化的快。鹽化後隔天倒一次,以後可數天倒一次,10天后可封缸使用。
2,分兩次下鹽,先用50%的鹽一層黃瓜,一層鹽。灑些水,每天倒缸兩次,倒三四次後,待鹽全部融化後,將黃瓜撈出,用其餘50%的鹽,一層黃瓜,一層鹽入缸,封入缸內即可。
黃瓜不可日曬,否則黃瓜將變黃。
特點:碧綠不爛,脆嫩清香。
三,醃扁豆
選料:青嫩扁豆
配料比例:鹽為原料的25%,水為原料的15%。
製作方法:
一層扁豆一層鹽,將水從上倒下,兩小時後倒缸一次。以後每天倒缸兩次。鹽融化後,隔兩天倒缸一次,繼續倒缸兩次後即可封缸貯存,食用。
四,醃雪裏蕻。
選料:棵大整齊無簧葉的雪裏蕻
配料比例:鹽為原料的14%,水為原料的5%。
製作方法:
將雪裏蕻洗淨後,曬蔫,然後再一層菜,一層鹽,灑些水,每天倒杆兩次,兩天後可整理捆紮,以後每天倒缸一次,四五天後即可食用。
特點:整齊碧綠,無黃葉,味清香。
五,醃香椿。
選料:初春的香椿嫩芽
配料比例:鹽為原料的25%,水為原料的5%
製作方法:
一層香椿,一層鹽,少灑些水。三小時後,倒缸一次,次日倒缸兩次。繼續倒缸三四次後,鹽全部融化,將香椿撈出控幹,晾曬到七八成幹,再捆把,放壇內壓緊,在封壇存放即為成品。
六,醃茄包。
選 料:個頭整齊的嫩茄包。
配料比例:鹽為茄子的25%,水為茄子的15%。
製作方法:將茄子去蒂入缸。鹽放最上面,水澆鹽而下,次日倒缸兩次,以後每天倒缸一兩次,倒三四天後,鹽化即封缸食用。
特點:不軟不爛,柔脆味香。
六必居鹹菜絲做法
〔製法〕先製成優質稀麪醬,然後,在製作醬菜時,將菜裝入布袋中,放入醬缸內,醬和菜不接觸,經半個月左右醃製,才可出缸 .“八寶菜”就是將苤藍花、黃瓜、瓜丁、銀苗、藉片、扁豆節、花生仁、薑絲、杏仁、桃仁、甘螺、瓜子仁切成碎塊,經加工配製而成 .製作“八寶瓜”是以香瓜為殼 ,內裝瓜條、藕片、青梅、花生仁等多種餡料醬制而成 .另外,還有醬甜瓜、醬黃瓜、醬銀苗、醬姜芽、醬甘螺 、醬甜辣蘿蔔乾、醬桃仁等
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