羊口蝦油鹹菜怎麼做的

蝦油鹹菜的做法

原料配料：小黃瓜(鹹坯)3千克，杏仁0.4千克，虹豆(鹹坯)4千克，鮮姜0.2千克，苯藍(鹹坯）1千克，蝦油圓椒2千克，甘露(鹹坯)0.6千克，芸豆(鹹坯)0.2千克，小茄子0.2千克，芹菜2.4千克，蝦油6千克。

製作方法：

鹹坯的製作，由於各種蔬菜的性質不同，因此在醃製過程、操作方法和用鹽數量上，均有差異。

1、先將芹菜(最好選用空梗的品種，較易進味)擇葉去根，切成3.3釐米長的小段，用沸水燙2~3分鐘。然後撈出冷卻，入缸加鹽攪拌，每日翻缸一次。用鹽標準：每50千克芹菜第一次用鹽7.5千克，翻缸後第二次用5千克，第三次2.5千克，每次翻缸，仍將原湯返回。

2、豇豆去蒂，切成小段，用鹽醃製。其醃製方法和用鹽比例同芹菜的醃製。

3、醃製小黃瓜、芸豆、小茄子等，按50千克鮮菜，用鹽17.5千克。先將鹽兑成鹽水，倒人缸中，約半缸。再將鮮菜料倒入，缸面用竹簾和石頭壓上，使鹽水淹沒簾面，每日早晚翻動一次，經三日後即成。

4、將甘露按50千克用鹽12.5千克的比例，醃入缸內拌勻，每日翻動一次，3日後即成。

5、圓辣椒要選用無斑無傷的，先去掉蒂柄，用竹針在靠蒂處刺三四個小眼，以便鹽水浸入，保持綠色。醃製時按每50千克用鹽17.5千克的比例，將鹽溶成鹽水，與圓椒倒人缸內浸泡。要淹沒菜面，每日翻動二次，鹽水鹹度要經常保持在波美表26度，不足26度時須加鹽。經半月後撈出，瀝去水分，再加100%的蝦油浸泡，5天后，即成蝦油圓椒。