烹飪24技法口訣

24種烹飪技法有：炒、爆、熘、炸、烹、煎，貼、燒、燜、燉、蒸、燴、熗、醃、拌、烤、滷、凍、拔絲、蜜汁、薰、卷、滑、焗。

烹飪技法：指一些烹飪的常用技巧，做菜所要的時間和調料是非常講究的，所做的菜的營養、色味俱全，讓人吃了回味無窮，即養身體又養眼。

1、滑炒技法

滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。

温油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。

滑慢炒快質量好，鮮嫩滑軟味清淡。

2、水炒技法

水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。

此法針對是雞蛋，慢火推炒不用翻。

成菜鮮嫩色澤豔，清淡滑軟不一般。

3、軟炒技法

軟炒技法並不難，鍋淨油潔是關鍵。

選料液體或是茸，慢火温油推炒成。

成菜軟嫩口感鮮，色澤潔淨不一般。

4、生炒技法

生炒技法最普通，原料經過細加工。

不漿不醃不掛糊，直接下鍋速炒熟。

斷生調味裝入盤，入味鮮香不勾芡。

5、清炒技法

清炒技法講究“清”，原料經過細加工。

碼味上漿温油滑，回鍋調味質量佳。

清炒出鍋不勾芡，盤底無汁清爽鮮。

6、抓炒技法

抓炒技法屬宮廷，原料經過細加工。

掛糊炸脆再回鍋，小酸小甜味不錯。

外脆裏嫩鮮不膩，宮廷創新是新意。

7、煸炒技法

煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。

主料打捲回鍋炒，姜葱蒜片醬油調。

烹製過程速度快，因快時短故稱“煸”。

8、熟炒技法

熟炒技法也普通，原料煮熟細加工。

旺火熱油速煸炒，辣醬麪醬少不了。

白糖加入能提鮮，風味獨特鹹辣甜。

9、爆炒技法

爆炒技法不簡單，主料過油或水汆。

急火快炒對汁芡，成菜脆嫩時間短。

爆炒強調選原料，質地脆嫩易烹炒。

10、小炒技法

小炒技法用得多，成菜過程不換鍋。

原料加工上漿醃，急火炒熟推鍋邊。

再炒配料對汁芡，鮮香微辣味道鮮。

11、幹炒技法

幹炒技法炒法妙，精細加工生原料。

不漿不醃不掛湖，煸幹水分稍加油。

味型都要帶辛辣，辣醬花椒味不差。

12、避風塘

避風塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。

主料醃製用油炸，蒜茸豆豉麪包渣。

口感鬆軟無挑剔，蒜香濃郁味出奇。

炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片，絲，丁，條，塊，炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而 定.依照材料，火候，油温高低的不同，可分為生炒，滑炒，熟炒及幹炒等方法.