酒母是什麼
酒麴與酒母是一種物質,都是用來製作酒的一種物質。在經過強烈蒸煮的白米中,移入麴黴的分生孢子,然後保温,米粒上便會茂盛地生長出菌絲,此即酒麴。
麴黴產生的澱粉酶會糖化米里面的澱粉,因此,自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖,用來製造酒、甜酒和豆醬等。
在宋代已達到極高的水平。
主要表現在:酒麴品種齊全,工藝技術完善,酒麴尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。
現代酒麴仍廣泛用於黃酒,白酒等的釀造。
在生產技術上,由於對微生物及釀酒理論知識的掌握,酒麴的發展躍上了一個新台階。酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。酒麴中所生長的微生物主要是黴菌。對黴菌的利用是中國人的一大發明創造。隨着時代的發展,中國古代人民所創立的方法將日益顯示其重要的作用。
按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲,種類也很多,如用米粉製成的小曲,用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲,米曲(米麴黴)。
麩曲,這是現代才發展起來的,用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。
迄今麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上。
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