蕎粉的正宗做法
蕎粉,中國貴州省的一道名小吃,是男女老少都喜愛的一道小食。全省各地均有蕎涼粉,但以安順和畢節蕎涼粉最具特色。蕎涼粉是用蕎麥打去殼,幹磨成粉按1:4的比例加水和適量的明礬水調勻,下鍋用微火慢慢邊煮邊攪,煮熟冷卻而成。
做法
以蕎麥磨漿,熬製後冷卻成固體,切成小塊,澆以腐乳,紅油、蒜水、姜水、葱花、炸黃豆、脆花生用竹叉攪拌食用。
做法一:
蕎粉
1、喬面澱粉和水的比例大約是1比6,鍋裏倒入一杯喬麪粉,再倒入1杯清水,先把喬麪粉攪勻,最後再倒入剩下的5杯水。
2、放在爐子上加熱,同時用筷子往同一方向劃圈,剛開始的時候可以慢一些(不然會比較累),當綠豆水開始冒泡泡的時候,劃圈的速度就要快一點了(還要小心別讓濺出來的泡泡給燙着),大概攪拌1分鐘左右,看到泡泡破裂的地方程半透明狀,就可以關火了。讓其自然攤凍。
3、將自然攤凍的涼粉放入冰箱冷藏幾個小時,然後隨自己的喜好,用刀切成各種形狀,裝入碟裏,再調上自己喜歡的味道,就可以吃了。
提示:切涼粉的時候,刀要時不時地沾點涼開水,以防粘刀
做法二:
蕎粉
原料:蕎涼粉300克,酥黃豆20克,酸蘿蔔20克,大頭菜粒、炸花生米適量。
調料:紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、味精、薑汁、蒜水、蕪荽、葱花等適量。
製作方法:拌。將蕎子去殼,磨成粉加水和適量的明礬水調勻,蕎粉與水的比例為1:4,入鍋用微火攪熟倒入盆內冷卻成蕎涼粉,然後將蕎涼粉劃成小菱形塊,擺於盤中成菊花形狀,放入酥黃豆、炸花生米、酸蘿蔔、大頭菜、蕪荽、葱花等。用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、薑汁、蒜水、味精等調料兑成汁,淋在蕎涼扮上即成。
風味特色:辣香爽口,生津解暑,清涼降火。
技術要領:蕎粉與水的比例 必須準確,明礬水不能過多。
做法三:
原料:蕎涼粉300克 酥花仁、酥黃豆、香葱花、姜米、蒜泥、精鹽、味精、白糖、醋、豆豉醬、芝麻醬、豆瓣油、紅油各適量
製法:用波紋刀具將蕎涼粉切成薄片,碼入盤中,淋入用精鹽、味精、白糖、醋、豆豉醬、芝麻醬、豆瓣油、紅油、姜米、蒜泥調成的味汁,最後放入酥花仁、酥黃豆,撒上香葱花,即成。特點:造型美觀,味道醇厚。
貴州美食蕎粉
蕎粉是居民、尤其是少男少女最寵愛的小食。它是以蕎麥磨漿熬製後做成,澆以腐乳、紅油、炸黃豆、脆花生等後攪拌食用。吃一口香辣濃冽,極富刺激。如果是用銅製漏匙拉成細絲,腐乳改為香醋,則稱為“醋絲絲”,味道就比較清淡了。
原料:蕎粉300克,酥黃豆20克,酸蘿蔔20克,大頭菜粒、炸花生米適量。
調料:紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、味精、薑汁、蒜水、蕪荽、葱花等適量。
製作方法: 拌。將蕎子去殼,磨成粉加水和適量的明礬水調勻,蕎粉與水的比例為1:4,入鍋用微火攪熟倒入盆內冷卻成蕎涼粉,然後將蕎涼粉劃成小菱形塊,擺於盤中成菊花形狀,放入酥黃豆、炸花生米、酸蘿蔔、大頭菜、蕪荽、葱花等。用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、薑汁、蒜水、味精等調料兑成汁,淋在蕎涼扮上即成。
風味特色:辣香爽口,生津解暑,清涼降火。
技術要領:蕎粉與水的比例 必須準確,明礬水不能過多。
用料:蕎粉坨一個,黃瓜半根,芝麻油適量 ,食鹽適量, 黃瓜50g ,葱適量, 蒜適量, 醋適量 ,雞精適量
1、蕎粉切成條,黃瓜切成絲,裝盤
2、葱切葱花,蒜切沫,放入碗中
3、鍋中放油,放幾粒花椒炸出香味,油熱後,撈出花椒粒,將花椒油倒入葱花碗中炸出香味
4、碗中放入鹽、雞精、醋,蠔油,生抽,少許辣椒油,拌勻倒入盛有蕎粉的盤中即可
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