嗆面是什麼意思
嗆面的意思就是,和麪時儘量和的軟一些,這種方法多用於發麪。因為面和的軟,通過省發就更軟了,這時就可以儘量往裏多加麪粉,把面活的越硬越好,用這種方法蒸出的饅頭就很瓷實,最好是一咬見白碴的那種,非常的好吃。但要比那些軟囊囊的多加很多面粉。
嗆面其實是山東詞,大家耳熟能詳的就是山東嗆面饅頭,嗆面説細了就是和麪時一邊揉麪一邊加乾麪粉,等麪粉醒發了蒸饅頭時,還是一邊揉麪一邊加乾麪粉,這樣蒸出來的饅頭有比較有層次,一撕一層,也不發虛,更有嚼勁,麪粉的味道更濃郁,特別好吃。
所謂“戧面”就是在揉饅頭時,在已發好的麪粉裏再揉進去一些乾麪,吸收一部分發面裏的水分,這樣蒸出來的饅頭吃着筋道1.將適量麪粉放入盆內,放入酵母、水和成較硬麪團,餳發,備用。
2、將餳發好的酵面放在案板上,放入食鹼,中和酸味,將麪糰扒開,撒入餘下的麪粉,邊撒邊揉,揉至麪粉與麪糰融為一體時,加蓋擰乾的濕潔布,餳10多分鐘,至麪糰滋潤後,搓成條,分成大小均勻的劑子,揉成半圓形饅頭生坯。
3、將饅頭生坯間隔均勻地碼入屜內,放在沸水鍋上,用旺火蒸熟,即可
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