返生現象什麼意思

含澱粉的糧食經加工成熟，是將澱粉糊化，而糊化了的澱粉在室温或低於室温的條件下慢慢地冷卻，經過一段時間，變得不透明，甚至凝結沉澱，這種現象稱為澱粉的老化，俗稱"澱粉的返生"。

食物中澱粉含水量30%~60%時易老化含水量小於10%時不易老化。麪包含水30%~40%，饅頭含水44%，米飯含水60%~70%，它們的含水量都在澱粉易發生老化反應的範圍內，冷卻後容易發生返生現象。食物的貯存温度也與澱粉老化的速度有關，一般澱粉變性老化最適宜的温度是2~10℃，貯存温度高於60℃或低於-20℃時都不會發生澱粉的老化現象。