學廚師口訣表

1、炒制技法

炒之技法真是多，個個牢記沒有錯。有生炒來有熟炒，滑炒清炒要記牢。爆炒水炒和煸炒，幹炒方法用得少。難度最大數軟炒，宮廷炒法有抓炒。小炒技法用得多，一鍋成菜味不錯。 香港炒法避風塘，蒜茸豆豉麪包糠。

2、滑炒技法

滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。温油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。滑慢炒快質量好，鮮嫩滑軟味清淡。

3、水炒技法

水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。此法針對是雞蛋，慢火推炒不用翻。成菜鮮嫩色澤豔，清淡滑軟不一般。

4、軟炒技法

軟炒技法並不難，鍋淨油潔是關鍵。選料液體或是茸，慢火温油推炒成。成菜軟嫩口感鮮，色澤潔淨不一般。

5、生炒技法

生炒技法最普通，原料經過細加工。不漿不醃不掛糊，直接下鍋速炒熟。斷生調味裝入盤，入味鮮香不勾芡。

6、清炒技法

清炒技法講究“清”，原料經過細加工。碼味上漿温油滑，回鍋調味質量佳。清炒出鍋不勾芡，盤底無汁清爽鮮。

7、抓炒技法

抓炒技法屬宮廷，原料經過細加工。掛糊炸脆再回鍋，小酸小甜味不錯。外脆裏嫩鮮不膩，宮廷創新是第。

8、煸炒技法

煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。主料打捲回鍋炒，姜葱蒜片醬油調。烹製過程速度快，因快時短故稱“煸”。

9、熟炒技法

熟炒技法也普通，原料煮熟細加工。旺火熱油速煸炒，辣醬麪醬少不了。白糖加入能提鮮，風味獨特鹹辣甜。

10、爆炒技法

爆炒技法不簡單，主料過油或水汆。急火快炒對汁芡，成菜脆嫩時間短。爆炒強調選原料，質地脆嫩易烹炒。

11、小炒技法

小炒技法用得多，成菜過程不換鍋。原料加工上漿醃，急火炒熟推鍋邊。再炒配料對汁芡，鮮香微辣味道鮮。

12、幹炒技法

幹炒技法炒法妙，精細加工生原料。不漿不醃不掛湖，煸幹水分稍加油。味型都要帶辛辣，辣醬花椒味不差。

13、避風塘

避風塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。主料醃製用油炸，蒜茸豆豉麪包渣。口感鬆軟無挑剔，蒜香濃郁味出奇。