淮揚年糕做法大全
材料:
鮮大黃魚1條,年糕片150克,五花肉80克,小米辣2個,香菜葉5克,香菜梗10克,葱結1個,薑片20克,蒜仔15克。
調味料:
菜籽油30克,料酒15克,白酒3克,鹽3克,雞精2克,白糖4克,生抽5克,老抽1克。
做法:
1、首先用刀的頭部鏟去魚鱗
2、撕去黃魚的頭皮
3、用菜刀在黃魚尾部的排泄口處劃上一刀
4、用兩根筷子從黃魚的嘴部,插入到魚腹中
5、順時針轉動筷子,將魚鰓和魚腸旋出來
6、將黃魚魚鰓上的黑膜和魚腹中的黑膜沖洗乾淨
7、將五花肉切成薄片
8、再分別把生薑切片、蒜頭拍破
9、鍋燒熱加入適量菜籽油
10、將大黃魚下入鍋中,兩面煎一下,撈出控油
11、鍋下入少許菜籽油
12、將五花肉片下入鍋中,煸炒至出油
13、下入薑片和拍破的蒜頭繼續煸炒
14、再分別下入辣椒段、葱結、香菜梗炒出香味
15.烹入少許料酒
16.、加入適量清水,開大火燒開
17、將煎好的黃魚下入鍋中
18、分別調入鹽3克,雞精2克,白糖4克,生抽5克
19、再加入少許的白酒和1克老抽
20、把年糕也下入鍋中和黃魚一起燒
21.蓋上鍋蓋,中小火燒十分鐘
22.挑去葱和薑片
23.開大火將湯汁燒至濃稠
24.將燒熟的黃魚撈出
25.擺入盤中
26.再次往湯汁中滴入少許老抽
27.再加入少許白糖調勻
28.淋入少許明油
29.將湯汁澆在黃魚上面
30.擺上少許香菜葉。
▲大廚提示:
1、撕去黃魚頭皮的原因是因為黃魚的頭皮腥氣味比較重。
2、用筷子旋出魚鰓、魚內臟的做法,既保證了黃魚的完整性,又保證了燒魚時,魚身不容易爛開。
3、最後收稠湯汁時,調入適量的白糖和老抽,是最後根據菜餚的情況,對口味和顏色進行完善。
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