紅薯糖的做法為什麼要加麥芽

因為麥芽糖為還原糖，易於發生美拉德反應，所以能被髮酵。麥芽糖是無色晶體，通常含一分子結晶水，熔點 102℃，易溶於水，甜度為蔗糖的 40%。有α-和β-兩種異構體，在水溶液中 α-型和 β-型麥芽糖的比例為 42:58，含一分子水的結晶 β-型麥芽糖，分子式為 β-C12H22O11·H2O，如果將結晶水除去，β-型麥芽糖將向 α-型麥芽糖轉化，所以不容易獲得無水 β-型麥芽糖。

同時麥芽糖為還原糖，易於發生美拉德反應，所以能被髮酵。

   紅薯熬糖添加麥芽的目的，是為了將紅薯澱粉酶化分解，轉化分解成多糖，起到催化劑作用，熬糖主要技術還在發酵(窩作)時間上，等澱粉完全轉化為糖類的時候最佳，這個火候難把握，所以，每年我們當地人熬糖都有熬壞了的，年輕人都請有經驗的老手來幫忙看看“窩作”的火候到沒到。

     熬糖過程中大火熬製，讓水份蒸發掉，不用蓋鍋蓋，要用鍋鏟攪拌，我們當地人説麥芽是“糖引子”，據我觀察瞭解，就是讓紅薯中糖分析出，相當於醖釀作用。一般從早上8點，熬到晚上8點左右，才能變成飴糖。南方凍米糖、芝麻糖、花生糖都是用這種飴糖製成。

根據自己製作量先發麥芽，這是紅薯糖製作的唯一調節劑，沒有這個麥芽無法做成的。

製作時先淘洗適量的麥子，把麥子泡好、泡壯，再把麥子濾出來催芽，等待麥芽長出後放到煮熟的紅薯裏製作。

大約浸泡一天就差不多了，然後催芽，經過4-5天，小麥就會長出很多芽來