做丸子為什麼只加蛋清不加蛋黃
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丸子放蛋清還是放蛋黃主要看你是做什麼樣的丸子了。像做清湯丸子和水氽丸子一般只放蛋清這樣做出的丸子更滑嫩,爽口。而蛋黃中有卵磷脂是天然的兩性物質,既有親水基團又有親油基團,使肉能結合更多的水分子,提高了肉丸的持水度,口感細膩滑嫩不過成品顏色有點發黃。還有的直接放全蛋的,就看你想做成的丸子要其有什麼效果了。
做丸子為什麼只加蛋清不加蛋黃
做丸子只放蛋清,因為它可以起到裹漿潤滑的作用,裹蛋清會使肉丸的顏色呈他自己的顏色,如果加蛋黃的話,就會使肉丸變成黃色。
它還可以做粘合劑,並且不具備雞蛋本身的腥味,而雞蛋黃中就帶有一絲的腥味了。如果不喜歡雞蛋的腥味兒,只加雞蛋清就可以了。
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