脆皮乳鴿炸不紅怎麼回事

1、

脆皮水中的麥芽糖含有還原糖，在油炸時發生焦糖化反應，顏色由金黃到淺紅，再到深紅，加工適當就會獲得理想的色澤及焦糖的香味。如果麥芽糖濃度過高，也就是説其中的還原糖含量過高，就會在油炸時產生過多的焦糖，使顏色發黑，出現焦苦味如果還原糖的含量偏低，焦糖化反應不足，則難以得到皮脆色紅的效果。

2、

還原糖中的羰基(由碳和氧的原子構成的基)成分和白酒中豐富的氨基酸，通過高温產生羰氨反應(又叫美拉德反應)，也會使乳鴿的顏色加深。

3、

糖在充分加熱的情況下會發生脱水反應，尤其是在酸性環境中，脱水反應迅速而徹底。此外，食粉作為一種疏鬆劑，具有膨脹性，能促使乳鴿表皮更好地吸附脆皮水，使乳鴿表皮脆嫩，起輔助作用。所以，乳鴿在經過油炸時，通過焦糖化反應及糖的脱水反應等綜合反應，產生了皮脆色紅亮的效果。

日常生活中烤制脆皮乳鴿這道菜的過程中，色香味兒行都是需要考慮的問題。其中如果感覺到脆皮乳鴿烹飪製作以後的顏色不夠鮮紅，沒有食慾的話，實際上也簡單，可以在考試之前使用融化的糖水輕輕的，淺淺的在乳鴿的脆皮之上刷上一層糖色，那麼在烹飪之後就能解決這個問題。