真空低温烹飪原理

給食物加熱，是最重要的一種烹飪方式，對於這一點，現代烹飪最重要的創新就是真空低温烹飪（Sous vide），它是一種可以非常精準加熱食物的手段。簡言之就是將食物抽真空後，放入恆温（通常65℃左右）的水浴鍋中烹煮，所用的温度和時間隨食物種類、尺寸大小而有所不同。

作為真空低温烹飪，必須要具備兩個機器，恆温加熱器和真空塑封機。恆温加熱器都是由微電腦智能控制，可以設定烹飪所需的温度和時間，也通常帶有顯示屏，顯示設定温度、時間以及當前的水域温度和已加熱時間。剔除了所有不確定性，精確地控制烹飪的時間和温度，而這兩點恰恰是傳統烹飪中最難掌握的因素。