味精緻癌嗎,味精緻癌只是危言聳聽
中式菜中,味精是必不可少的調味品,無論炒什麼菜,放味精和不放味精的味道可是差了不是一星半點,但是外國對中式味精的研究卻表示味精會致癌?事實是怎麼樣呢?味精真的會致癌嗎?
味精緻癌嗎
危言聳聽。
味精的主要成分就是穀氨酸鈉,穀氨酸的鈉鹽,而穀氨酸有鮮味,這就是味精之所以能提鮮的原因。穀氨酸鈉存在於葡萄、番茄這些水果中,既然葡萄、番茄無害,那麼味精肯定也是能吃的。至於水解後的穀氨酸也是人體所需的營養成分,生活中很多動植物蛋白質食物中都含有穀氨酸,比如牛奶、雞蛋、豬肉等等。“味精緻癌”論不攻自破。
温度超過100℃味精就會致癌嗎
由穀氨酸鈉的分子式可以看出,它是一種並不穩定的狀態,加熱後極易脱水變為另一種穩定的物質——焦穀氨酸鈉。
首先,温度並不是人們傳聞的100℃,味精溶解最佳温度是70℃-90℃;在150℃時,它會脱水,產生結晶;如果到了200℃以上,穀氨酸鈉會發生分子內脱水,這才變為焦穀氨酸。
其次,由於焦穀氨酸沒有鮮味,“穀氨酸鈉轉化為焦穀氨酸鈉會降低鮮味”是正確的,但是焦穀氨酸致癌,這個言論尚無科學證明。焦穀氨酸鈉別名為L-2-吡咯烷酮-5-羧酸鈉,分子式為C5H8NO4Na·H2O。它也是白色結晶性粉末,極易溶於水,有較弱的刺激性,但沒有過敏反應,使用的時候基本無毒,對人體無害。
酸鹼性較大的菜不宜加入味精
平時在使用味精時,考慮到穀氨酸鈉的分子特性,酸鹼性較大的菜品不易加入味精調味。在穀氨酸鈉鹽中只有L型的具有鮮味,它的水溶液擁有的鮮味更純正,因此,在微酸性水溶液中,PH 值在5.5-8.0時,鮮味最濃;而PH值小於4時,鮮味較弱;PH值大於8時會形成二鈉鹽,這時鮮味就消失了。
添加味精時要注意温度
從口感的角度來看,添加味精時也要注意温度,70℃-90℃為最宜。炒菜一般在菜餚出鍋前加入,為了防止脱水生成焦穀氨酸鈉,丟失鮮味;而涼拌菜要早放,使之充分溶解。
添加味精要注意食用量
味精的適宜濃度為0.2%-0.5%,因此添加的時候也要注意適量,一是不要將菜品的本味壓制下去,二是過猶不及,過多攝入味精對身體也無益,原因和食鹽一樣,味精中含鈉,高血壓患者不宜多食。
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