為什麼牛肉要逆刀切
為什麼牛肉要逆着紋路切,是因為牛是食草動物,它的肉質纖維組織比較粗,肌健又多,若順着肉的紋路來切的話,肉炒出來比較老,吃不動。
所以,必須橫着肉的橫路也是橫截面來切,這樣會將肌健組織進行切斷,破壞,這樣的話,肉質就不會變老,容易吃得動。
牛肉要逆着肉的紋理切。也就是説,刀和肉的紋理呈90度的垂直。切出來的肉片,紋路呈井字狀。(如果順着紋理切,就很容易咬不動哦)
另外,對於廚房新手兒來説,要想讓肉容易切,切出來比較好看。從冷凍室拿出來解凍,但別等到完全融化,讓肉還有些硬度的時候,是最好切的
牛肉筋腱比較多,韌性大、纖維粗,而牛肉筋腱是順着肉的纖維夾雜在中間的,如果順着纖維切,筋腱就會完整保留在肉裏,導致做出的牛肉就不好吃,所以切牛肉要逆着紋理切才好。
另外,烹調方面有句行話,叫:橫切牛羊豎切豬。逆切牛肉切成片狀,很好看的。
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