凍鮁魚怎樣包餃子
主料:冷凍鮁魚2條、五花肉200克、韭菜200克
水打餡用料:花蛤300克、葱15克、姜10克、花椒10粒、清水800克
調料:蛋清2個、鹽12-16克、胡椒粉0.6克、植物油60克、香油10克(可選)
説明:這是總量1000克的鮁魚餡,請根據家中實際人數酌情倍增或倍減用料。所有標註“(可選)”用料,請根據個人愛好自由選擇。
製作過程:
1、先把“水打餡”提前調配出來,徹底放涼後,方便調餡。花蛤300克,吐淨泥沙,清洗乾淨,切葱絲15克、薑絲10克。鍋內倒入約800克清水,下入葱薑絲、花椒10粒,中火燒沸。下入清洗乾淨的花蛤,煮至花蛤開口後,立即停火。沉澱後取用上層清澈鮮花蛤原湯600克,室温徹底放涼。少量花椒粒只是去腥作用,切記不能超過10粒,太多了掩蓋鮁魚的鮮香味道。
2、選用一斤多的鮮鮁魚2條,去除內臟,沖洗乾淨。特別是腹膜下面的淤血,一定要剪開腹膜後,沖洗去除。
3、用一把較鋒利的菜刀,切下鮁魚頭,從鮁魚尾處下刀,沿着鮁魚脊骨平刀向前推進,直達鮁魚頭部。一側的鮁魚肉就完整片下。同樣的刀法,把別一側鮁魚肉也片出來。斜刀頂着魚肋骨,把兩片鮁魚魚腹切去,把魚尾處的10餘支豎刺拔除,這樣就成了沒有魚刺的淨鮁魚肉。用菜刀把魚肉刮下,棄掉魚皮,摳下魚脊骨殘帶的鮁魚肉,就得到了至少800克的淨魚肉。
4、魚肉切記別用刀刃剁餡,要用刀背敲打成鮁魚泥。鮁魚幾乎不含任何脂肪,要補充適量動物性脂肪,調出的鮁魚餡才會鮮香軟彈。選用肥點的五花肉200克,剁成細膩的肉餡,下入鮁魚餡內,混合均勻。
5、“水打餡”時,切記順着一個方向攪拌肉餡,把“花蛤水”打入,並攪打肉餡上勁。採用“少量多次”的方法,打入鮮花蛤水600克,必須等上次加入的花蛤水完全被肉餡吸收,再打入下一次。攪打至肉餡按上去有彈性了,調入蛋清2個、胡椒粉0.6克,根據個人口味輕重,調入鹽12-16克,再次攪打均勻。
6、鮮嫩的秋韭菜200克,清洗乾淨後,切成細韭菜末,下入鮁魚餡內,調入植物油60克、香油10克(可選),翻拌均勻,鮮香味美的鮮鮁魚餡就調配完成了。
用料
鮁魚 2斤韭菜 一小把麪粉 300克生抽 適量花椒 一小把葱 兩根花生油 三勺料酒 適量鹽 3克白胡椒粉
做法步驟
步驟 1
把姜切細絲,葱切段,一把花椒放鍋裏煮5分鐘,過濾出來葱姜水放涼備用
步驟 2
再去和麪,面加一點點鹽,用温水和麪,適量加水和成團,如果硬了可以再加點水進去,醒發越久越好包,成為光滑麪糰
步驟 3
鮁魚肉化開後,去掉魚皮,把魚肉取出來用攪拌機打碎加入五花肉餡半斤,加入生抽、料酒、花椒水(分批加入)白胡椒粉、鹽、雞精、少量澱粉使勁攪拌,最後加點熟花生油和香油(去腥氣的一個小方法)放冰箱冷藏
步驟 4
韭菜洗淨,放在肉餡上,不要混合攪拌,切記!
步驟 5:包的時候可以挖點肉餡加點韭菜碎包起來就行
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