怎樣做羊蹄筋
一、方法步驟:
1、 將羊蹄筋放在温水中浸泡半小時後,洗淨
2、 洗淨的羊蹄筋放入鍋內,加清水沒過羊蹄筋3 釐米左右,用旺火燒
3、 待燒開後,再轉移到小火上細燉,並經常翻動,以免粘結鍋底
4、 待燉至八成爛時取出
5、 鍋放在旺火上,放入羊蹄筋加羊肉湯500毫升,再加黃酒、醬油、冰糖、胡椒(黑胡椒),用旺火燒至上色
6、 取大碗1 只,放入葱、姜、八角
7、 將羊蹄筋撈起碼入放有葱姜等的碗內,倒入原汁,加味精,上籠用旺火蒸
8、 蒸20 分鐘左右,取出翻扣在碗裏,揀去葱、姜、八角即成。
二、選購原則
選擇顏色光亮、半透明狀、乾爽無雜味的蹄筋,這樣的蹄筋品質最好。
鍋放旺火上,添花生油(500克油,可放1500克幹蹄筋),油温100攝氏度左右,下入幹蹄筋,漏勺連續翻動,至蹄筋收縮,油温達150攝氏度時,將鍋端離火口,在油温下降的過程中慢慢浸泡。
油温下降到120攝氏度,如繼續下降,將鍋端上火,油温升至120。C時再端下火,繼續浸泡,如此反覆三四次。至蹄筋浸透,並開始回漲時撈出。
油鍋再放火上,燒至220°C時,將蹄筋再次下鍋,並用勺上下翻動,炸至蹄筋漲開,手能掰斷,斷面呈小蜂窩狀,撈入盤中,用重物壓住,添入開水,放鹼面0.5%,至發軟撈出。
用20°C左右的温水揉洗乾淨,摳去雜質,反覆淘洗至鹼味除淨,手壓有彈性,即為發好。
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