黃豆醬原汁配方
配料:
一斤黃豆半斤麪粉,一斤涼開水4兩鹽。你想做多少醬按此配方配製。
做法:
1、在有持續晴朗的日子,取一斤黃豆,提前一天放在清水裏洗淨浸泡。
2、次日,煮熟,煮爛。煮的時間儘量長一些。撈起濾幹水,涼透。
3、涼後,拌入半斤麪粉(生的),拌均勻,用手抓起來能基本成形就可以,攤到一個底部能透氣的竹扁或席子上,一手掌厚就可以了。蓋上棉絮或別的,蓋嚴厚一點為好。然後放陰涼處發酵。
4、黃豆與麪粉發酵時會發熱,不要過於好奇頻繁地打開看,小心它着涼。大概過上二到三天,掀起遮蓋物一角看看下面的黃酯表面有沒有黃斑、白毛,如果有了就表示發酵成功。這時温度很高,要進行散熱,拿掉上面的遮蓋物,可以把黃豆塊翻個身,掰成小塊,散熱。
5、回到常温後,即可以拿到烈日下暴曬,曬的越幹越好,至少得三四天。如果這時候遇上陰雨天是最麻煩的,很可能前功盡棄。
6、曬乾的黃酯有一股奇特的香味,聞一聞就知道好壞。然後,用榔頭打碎。如果你不急着製作豆醬,可以收藏起來。
7、如果你希望馬上製作豆醬,請取提前燒開淨水一斤涼至常温。將鹽與黃酯拌勻,逐步加水,濃厚程度可自己掌握。你可以不用添加任何別的材料,不要太稀,也不要太乾。看起來比市面上面的瓶裝豆醬稍稀一些就可以。
8、取能密封的玻璃瓶一二隻,將拌好的豆瓣醬裝入,裝滿四分之三就可以,不然,以後會溢出來。
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