皮蛋麻口怎麼回事

這是因為皮蛋在製作過程中加入了“鹼水”（呈鹼性的物質）而略帶澀味，為減少澀味，所以在吃皮蛋時，最好蘸點顯酸性的物質，這樣可以中和鹼水。而食醋顯酸性，因而在吃的時候蘸點食醋改善口味。

分享一下我的祕製醬料。一勺生抽，一勺老醋（喜歡吃酸的可以兩勺），一丁點白糖，一兩顆的大蒜沫，有條件的再加點香菜，最後幾滴香油，好了，開吃，這樣皮蛋一點都不嘛，還會讓你吃到停不以來

因為皮蛋在製作過程中加入了“鹼水”（呈鹼性的物質）而略帶澀味，為減少澀味，所以在吃皮蛋時，最好蘸點顯酸性的物質，這樣可以中和鹼水。而食醋顯酸性，因而在吃的時候蘸點食醋改善口味。一勺生抽，一勺老醋（喜歡吃酸的可以兩勺），一丁點白糖，一兩顆的大蒜沫，有條件的再加點香菜，最後幾滴香油，好了，開吃，這樣皮蛋一點都不嘛

那個是鹼性的原因，自己在吃的時候，放點醋就好。

皮蛋利用蛋在鹼性版溶液中，能使蛋白權質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋製作如果配方控制不良，會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。