海蔘扣肉做法
材料:海蔘150克,五花肉500克,料酒、薑片、葱段、花椒和鹽適量。
步驟做法
1、五花肉平底鍋上,把肉皮一面烙一下,然後放清水泡一下,用刀刮洗表皮,去除表皮的毛腥味。
2、鍋中加清水沒過肉身,放料酒、薑片、葱段、花椒和鹽,煮肉到5~6成熟撈出。
3、肉煮好後,放稍涼後,用薑片在肉皮的一面擦一下去皮腥味,再在肉皮的一面刷上老抽或者糖色。
4、鍋放菜籽油適量,燒到五六成熱,放入肉,先炸肉皮的一面,再翻面再炸,千萬不能炸糊,炸到金黃色,明顯肉皮收縮為止,注意多炸一會兒,儘量把多餘的油炸出來。
5、炸好後,把肉放入涼水中泡泡,把表面多餘的油洗去,放涼後再切。
6、鹽菜切細。把肉切成薄片,再整齊地碼在蒸鍋中。倒入料酒和生抽,放薑末,上面鋪上鹽菜即可。
7、放蒸鍋上小火慢蒸2小時以上。我是用高壓鍋,先壓上汽,再小火壓了1小時左右,再燜到自然放汽。扣肉一般蒸得越久越入味,口感更軟糯。倒扣在大一點盤子中即可。
製作:
1、將水發好的梅花參撕去內膜改刀成11釐來長、厚0.5釐米的片12張,與利餘的邊角一起入鍋,加鮮湯、姜、葱恨煮片刻,起鍋待用將豬肉皮上的殘毛治淨,放入燒紅的鍋中燎至皮然,再用温水泡軟後利洗乾淨鍋內加水燒沸,下肉煮至斷生時撈起,攝幹水分和油漬,將甜醬、糖色用醬油調勻,趁熱均勻地抹在肉皮上,晾冷。將整芽萊、鮮萊尖洗淨再將大湯盤用黃瓜(切片)與紅櫻桃圍好邊,待用。
2、鍋入油燒至七成熱,將肉入鍋炸至皮呈棕紅色時撈出,再放入沸水中煮約10分鐘,撈起,改刀為長11釐未、寬4.5釐米、厚0.5釐米的片12張,將肉皮及梅花刺蔘刺碼向碗底,按一片肉一片梅花刺蔘整齊地碼放在碗中呈一封書形,並在兩頭各鑲一片,將剎餘的邊角料打底,放入鹽、胡椒粉、普油、糖色、醋,再放上整芽萊、花椒、草果(拍破)、八角、薑片、大葱,入籠用大火蒸大巴後出籠,揀去芽萊、花椒、革果、八角、姜、葱等。
3、淨鍋上火,下油將鮮萊尖炒熟裝入蒸碗內,待用。
4、將蒸碗內的原汁沈入淨鍋中,再把蒸熟的梅花刺蔘片、肉片扣入圍好邊的大盤中,鍋置火上,燒沸加入味精、勾芡收濃後淋入麻油推轉,起鍋澆在盤中的梅花刺蔘、肉片上,即成。 特點:色澤紅亮,質地肥糯,鹹鮮純濃
原料:
五花肉、水發海蔘、冬菜尖、鮑魚汁、高湯、芡粉
做法:
1、先將扣肉做好
2、鍋里加入高湯和鮑魚汁,下海蔘煨煮5分鐘,揀出海蔘擺在扣肉周圍,另用芡粉將鍋裏的湯汁收濃淋在盤中即可。
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