興化沙溝魚圓的正宗做法

1、原料：青魚（或草魚）肉100克，胡蘿蔔、青椒、葱薑末各10克，花生油10毫升，肉湯150毫升、雞蛋1枚、水發木耳5克，芝麻油、食鹽、料酒

2、將魚肉去刺，斬泥，分3次加蛋清、食鹽、葱姜水、澱粉和適量肉湯順一個方向攪均。3、將魚肉泥擠成丸子，逐個放入80℃的水鍋中，旺火氽熟、撈出。

4、將胡蘿蔔、青椒、木耳切丁。5、起油鍋，旺火下葱薑末煸香，在放入胡蘿蔔、青椒、木耳，略炒，添入所餘肉湯。

6、胡蘿蔔熟後，用水澱粉勾芡，下入魚丸，淋上芝麻油即成。

淨海鰻魚肉600克 香油 10克

鮮蝦仁 30克 精鹽 10克

幹澱粉 60克 高湯 800克

五花豬肉 600克胡 椒粉 2克

味精 5克 芥菜末 5克 〔烹製方法〕

1，海鰻魚殺好，用小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向使勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。

2、蝦仁洗淨制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。

3、炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把魚丸氽熟撈入湯碗中。

4、另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜未、胡椒粉、香油即成。

〔工藝關鍵〕

1、製作魚九的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和角肉的纖維所決定的。

2，掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚九易變硬沉底浮不起來。

3、用於澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈性稍差

1· 將鮁魚去除內臟洗淨。順着脊背片開後，用刀刮取魚肉，儘量將魚皮去除不要。葱姜切末，花椒用温水泡會兒

2· 加入少許花椒水，白胡椒粉，一點點兒的高度白酒，取一個雞蛋蛋清還有少許清水酌情慢慢加入魚肉裏，用筷子順着一個方向慢慢攪打上勁兒，再加入少許食用油攪拌均勻——這裏注意餡料不要太稀，但是一定要適量少加點兒清水，這樣魚丸子才好吃

3· 炒鍋加入適量清水加熱至鍋底有小氣泡產生時用中火，將攪打好的魚餡兒用手或者小湯勺一個個放入鍋裏

4· 待到魚丸子浮起，轉大火燒開撇去浮沫即可關火

5· 撒入葱花，加入少許味極鮮醬油，滴幾滴香油調味出鍋嘍