豬腦的做法王剛
原料:豬腦、鹽、薑片、葱段、濃縮雞汁、雞精、香菜、胡椒粉。
做法:
1、將豬腦裝在一個大碗內,用活水沖洗乾淨血沫用左手指輕輕托起豬腦,右手則用牙籤貼緊豬腦表面,輕捻動牙籤,旋轉,利用牙籤上的小毛刺粘着包裹豬腦的紅血筋,似捲起地毯的方式,將血筋剝離。
2、將豬腦表層的血筋剝除後,左手的手指輕輕將豬腦頂起,暴露出腦溝深處未剝離的血筋,依步驟3的方法,除去豬腦溝深處的血筋。
3、豬腦清除血筋前後對比。做湯的豬腦,定要務盡除去血筋及血沫,要不做出來的湯色不清澈,這樣處理好的豬腦就可以用來做湯了。
4、在清洗乾淨姜、葱後,將切成薑片、葱段、香菜切碎備用。
5、用2湯匙濃縮雞汁,加4碗清水,調製成一碗清雞湯備用。
6、在砂鍋中放入清雞湯、豬腦、葱段、薑片和料酒,燒沸後撇去浮沫,加鹽、胡椒粉,轉小火燉30分鐘。
7、加雞精調好口味,撒上香菜即可
主料:嫩豆腐、豬腦花
輔料:姜蒜末、郫縣豆瓣醬、辣椒粉、花椒粉、葱花、鹽、老抽、味精、蠔油、水澱粉
步驟如下:
1、豆腐焯水,放冷鹽水中泡着,新鮮豬腦洗淨去筋膜備用
2、鍋內放入清水,加入些許料酒和食鹽,下豬腦焯水,撇去浮末,待豬腦變白色,撈起用清水再衝洗一下
3、熱鍋涼油下入肉末姜蒜末翻炒到水汽蒸發
4、接着放入辣椒粉炒出紅色,再下郫縣豆瓣醬炒出紅油加入清水
5、待水開後依次放入鹽,糖,老抽,蠔油,然後放豬腦開大火燒2分鐘,中途用炒勺輕輕推動腦花,並撇去浮末。
6、繼續下入豆腐燒4分鐘,注意開中火別粘鍋,最後放少許水澱粉勾芡,用小火煮2分鐘即可
7、起鍋後根據自己口味撒上花椒麪、葱花(蒜苗也行)完成!
主料:
豬腦500克
調料:豆瓣醬30克,花椒粉8克,咖喱3克,葱白30克,澱粉(玉米)10克,味精5克,鹽5克,大蒜(白皮)20克,植物油50克
麻辣腦花的做法:
1、 豬腦花撕去血筋,洗淨,放入沸水鍋氽去血水,用清水漂洗後撈出瀝乾
2、 郫縣豆瓣醬用刀剁成蓉
3、 葱白洗淨,切成3釐米長的段
4、 澱粉放碗內加水調成濕澱粉待用
5、 大蒜剁成蓉
6、 鍋置火上,放入植物油燒至五成熱,下郫縣豆瓣醬蓉、大蒜蓉
炒出香味時加高湯,倒入豬腦花,放入所有調味料入味,濕澱粉勾芡
放味精,起鍋入盤,撒上花椒粉即成
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