海蟹為什麼宜蒸不宜煮

因為從營養的角度看，蟹體內有豐腴的蟹膏或蟹油，其富含膏脂，營養豐富，滋味鮮美。在煮制過程中，蟹中的鮮味物質和可溶性營養成分會大量溶入水中，隨水流失，使蟹肉營養降低，鮮味有減。而蒸制比水煮温度高，因而熟得快，可縮短烹製時間，最大限度地保持鮮蟹本味，食之口感鮮美，營養成分豐富。當對食物進行水煮的時候，有些物質是容易析出的，而有些物質是不那麼容易析出的。比如説海鮮中的味核苷酸就屬於容易析出的物質，因此螃蟹經過水煮之後，風味物質大量析出到湯中，蟹本身的鮮味就會大打折扣。

從衞生的角度看，蟹體內寄生着細菌、病毒或寄生蟲等，這些有毒有害物質在蟹被殺死後，能很快地自內臟開始侵染肌肉部分。尤其是海蟹，生活在海底，以小蝦和其他海洋微生物等為食，鰓中存有不少污泥、雜質、寄生蟲等。如用水煮，這些污染物會隨水進入腹腔，影響蟹肉的衞生和風味。而選用蒸制，可迅速殺滅蟹體內的微生物和寄生蟲等，減少污染蟹肉的機會，確保肉質潔淨。同時，蒸制的螃蟹含水量少，鮮紅透亮，蟹體完整美觀，誘人食慾。

所以螃蟹應該蒸着吃而不是煮着吃。