蘿蔔發酵氣味是什麼

蘿蔔發酵產生的氣味是有機化合物。蘿蔔組織破碎或被烹煮時，黑芥子酶會被釋放，作用於硫葡糖苷，形成異硫氰酸酯等臭味物質。

異硫氰酸烯丙酯是植物用於對抗食草動物的防禦化學物質，但因為它本身也對植物具有危害，所以平時以無害的形式儲存，當植物被動物咀嚼時，經由酵素的作用才釋放出異硫氰酸烯丙酯抵抗動物的攝食。