四川醃肉的正宗做法
材料:新鮮豬肉、食用鹽、八角適量,山奈適量、花椒適量
選用農家豬肉,一定要是沒有餵過飼料和激素的大肥豬將豬肉砍成13公分左右的長條大塊,(不用洗)醃之前,如果肉是熱的,一定要放涼再醃製
2、食用鹽,一般使用細鹽,鹽的比例非常重要,正宗四川醃製臘肉採用10斤肉,3兩鹽的比例,做出來的臘肉鹹度剛好,而且裏外鹹度均勻。
3、花椒、八角、山奈等香料適量放,大概10斤肉0.2兩香料,八角和山奈要扳碎,混合在一起。
放涼豬肉後,在每一塊豬肉上都要均勻的搓上鹽,用力反覆搓。
5、搓好鹽的豬肉放進大缸裏,豬肉要一層一層放好,交叉疊放,蓋好,用重物壓好,放在通風陰涼的地方
6、醃製七天,在這期間要翻動兩三次,時間到了就把肉掛起來,滴乾水分,再掛上十幾天就出香味了,儲藏室可以放在通風或者有煙的地方,煙燻着也別有一番風味。
【主料輔料】
豬肉....5000克
精鹽....200克
五香粉....30克
料酒....100克
自糖.....50克
松柏未...500克
【烹製方法】
1、選用鮮豬肉,切成30釐米長、5釐米寬、重500克
左右的肉條,然後用竹籤插在肉上扎滿小眼,以利入味。
2、將鍋置火上,把鹽炒熱,然後倒出與五香粉拌勻,晾涼後加入料酒、白糖拌勻,均勻地擦在肉及肉皮上,然後皮朝下,肉朝上,碼放在缸內,最上一層要皮朝上,肉朝下碼放。醃7天左右,中間翻缸一次,以利入味及排出腥味。
3、把醃好的肉取出,用温水清洗乾淨,然後用麻繩穿上,掛於通風處晾乾水分。
4、用一大鐵鍋,放上松柏未,上面再放上篦子,肉置其上,蓋嚴鍋蓋,上火熏製上色後取出,掛在通風之處,晾到水分干時即成臘肉。
5、食用時,將臘肉用明火燒皮,至起油泡後,用温水刮洗,去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍,上籠蒸熟,取出切片即可。
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