食用色素滷肉正確使用方法
在製作紅滷菜品時,為了使成品達到色澤棕紅髮亮的效果,往往還需要添加一些食用色素。食用色素又分為天然的與合成的兩種。
在滷製菜品中使用天然色素的時候較多。因為天然色素色澤自然,使用方便,而且基本上對人體無害。用得最多的天然色素當推糖色,它是用白糖或冰糖再加少量植物油炒至焦化並用開水稀釋製成的。其成品為紅褐色或黑褐色液體,味略甘微苦,加入滷汁中能使菜品色澤紅潤光亮。
除此之外,調製滷汁常用的天然色素還有紅曲粉,紫草液,黃梔子,紅花等等。這些天然食用色素溶水性強,使用時可在原料焯水後直接塗在原料上進行着色,也可加人滷汁中進行着色,其效果基本上一致。但採用後一種方法容易使滷汁變質,故還是採用前一種方法為好。
使用色素着色時,要注意掌握好色素的用量和比例,要掌握好滷製原料的色澤,只需要把調製好的滷水舀出一點放入白色盤子裏,盤子裏所呈現的顏色就是菜品滷製好的顏色。掌握好這個方法,就能準確掌握好你所想要的滷菜顏色。 
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