一魚三吃的正宗做法

(主料輔料)

淨桂魚肉(750 克)、姜(10 克)、番茄醬(50 克)、雞清湯(100 克)、韭黃(100 克)、花椒(0.5 克)、淨香菜(50 克)、花椒粉(0.5 克)、幹澱粉(15 克)、味精(1 克)、濕澱粉(50 克)、芝麻油(10 克)、雞蛋(2 個)、熟豬油(500 克)(約耗 150 克)、紹酒(45 克)、葱(10 克)、精鹽(3.5 克)。

(烹製方法)

1.番茄魚片：

①桂魚肉 250 克去皮去刺，切成 4 釐米長、2.6 釐米寬，0.3 釐米厚的薄片，用雞蛋 1 個、紹酒 15 克、濕澱粉 15 克、精鹽 1 克抓勻上漿。

②炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至七成熱，將上漿的魚片下鍋炸熟，連油倒入漏勺，濾去油。

③炒鍋留底油 25 電燒至六成熱，依次下番茄醬、魚片、精鹽 0.5 克、味精 0.5 克，淋雞清湯 50 克，燒開，用濕澱粉 10 克勾芡，熘炒成紅色，盛入大瓷盤 1/3 的地方，再淋上芝麻油 2.5 克。

2. 焦炸魚球：

①取帶皮桂魚肉 250 克，去刺洗淨，在魚肉一面每隔 0.3 釐米剞十字花刀，再切成 3.3 釐米長、3.3 釐米寬、1 釐米厚的塊， 用拍鬆的葱、姜各 10克、紹酒 15 克、花椒、味精 0.5 克、精鹽 1 克抓勻醃 10 分鐘。

②去掉葱、姜、花椒，在魚塊上均勻地撒上幹澱粉 15 克。用手拌幾下，使魚塊另一面也粘上幹澱粉。

③炒鍋置中火，注入熟豬油，燒至七成熱，將魚塊下鍋，剞刀後的魚肉遇熱即成球狀，炸成金黃色，連油倒入漏勺濾油，然後將魚球盛入大瓷盤中1/3 的另一方，淋入芝麻油 5 克，撒上花椒粉。

3.韭黃魚絲：

①將桂魚肉 250 克去刺，切成 5 釐米長、0.3 釐米見方的細絲，用雞蛋 1個、濕澱粉 15 克、精鹽 0.5 克、紹酒 15 克攪發抓勻。將非黃洗淨切成 3.3釐米長的段。

②炒鍋置火上，放入熟豬油，燒至五成熱，將魚絲下鍋炸熟後倒入漏勺，濾去油。

③炒鍋回置旺火，放入熟豬油 25 克，燒至六成熱，下韭黃偏炒，再放入精鹽 0.5 克，接着放入魚絲合炒，淋雞清湯 50 克燒開，用濕澱粉 10 克勾芡，出鍋盛入盤內 1/3 的又一方，淋芝麻油 2.5 克，將淨香菜放在瓷盤的中間即成