四川商業版火鍋底料配方
【原料清單】
(1)香料:小茴香50克,八角25克,桂皮25克,香葉8克,白豆蔻8克,去籽草果8克,山柰5克,香砂5克,丁香2克,靈草2克,排草2克
(2)主料:食用牛油8000克,小黃姜900克,石柱紅3號幹辣椒800克,大紅袍幹海椒200克,紅油豆瓣醬1000克,永川豆豉200克,漢源花椒350克,幹麻椒50克,醪糟200克,冰糖200克,啤酒200克,濃香型白酒200克,鹽50克,雞肉粉調味粉5克,3A香料10克
(3)煉油原料:帶根芹菜400克,帶根香菜400克,紫洋葱400克,去皮蒜400克,大葱400克
【原料處理】
(1)香料用温水泡20分鐘,洗去雜質晾乾打碎漢源花椒、幹麻椒用温水泡20分鐘,洗去雜質晾乾將香料、花椒、幹麻椒混合後用啤酒拌勻備用。小黃姜,紅油豆瓣醬,永川豆豉分別打碎備用。
(2)製作餈粑辣椒:將兩種幹辣椒剪開去蒂去籽,投入開水鍋中煮,待辣椒煮漲(大概煮5分鐘)且表皮柔滑後撈出剁碎備用。
【底料炒制】
(1)牛油下鍋小火熬化,燒至170度關火(目的是去腥,使油明亮,底料不渾湯),待油温降至150度時開小火,投入煉油原料,小火炸至金黃撈出關火。
(2)待油温降至120度時開小火,下入小黃薑末攪勻,再下入餈粑辣椒攪勻,最後下入打碎的紅油豆瓣醬、永川豆豉,不停攪動至油色澤紅亮且醬香味濃郁時,下入打碎的香料、花椒、麻椒、醪糟、冰糖,繼續小火攪動。待油發出滋滋聲且辣椒幹酥時,水分就炒幹了。最後加入濃香型白酒,鹽,雞肉粉調味粉,3A香料攪勻,蓋上蓋子燜1小時。
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