跑窖和原窖的區別
簡單來説,就是“用單糧,對窖池從一而終的,叫原窖用多糧,腳踏兩口窖的,叫跑窖”其風格特點區別是:原窖濃香酒柔順、乾淨、清純跑窖濃香酒細膩、風騷。其工藝上的區別是:原窖法工藝以瀘州老窖和成都全興大麴(現在的水井坊)為代表,其在釀造過程中,本窖發酵的糟醅經過加原輔料後,再經蒸煮、糊化、打量水、攤晾下曲後仍放回原來的窖池密封發酵由於每一甑(甑:用來蒸酒的容器)拌入新的糧食和糠殼,每窖最後多出來的母糟不再投放新糧,蒸酒下曲後覆蓋在已入原窖的母糟上面,成為面糟
因為循環使用一個窖池,窖池內的母糟風格始終保持一致,全窖的酒質保持一致,避免新老窖母糟的相互串換,所以有“千年老窖萬年糟”這一説法。跑窖法工藝,所謂“跑窖”就是在生產時先有一個空着的窖池,然後把另一個窖內已經發酵完成後的糟醅取出,通過一整套釀酒工藝環節後裝入預先準備好的空窖池中,而不再將發酵糟醅裝回原窖
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