曲精做醬的方法

原料：

黃豆 500克 水 1000克 鹽 180克

（1）黃豆浸泡膨脹無皺紋，用清水漂洗幾遍。

（2）放到籠屜裏面蒸煮1小時左右，然停火自然降温。不要蒸太爛

（3）黃豆控幹水分，降温降到40℃以下，接種醬油曲精，將曲精和麪粉混合均勻，和黃豆拌勻，讓黃豆都沾上面粉。把拌好的黃豆放在乾淨的盒子

（4）用布包好，放到空架上面發酵制曲。黃豆與麪粉混合會開始發酵，表現為發熱，不要過於頻繁地打開看，小心它着涼。

（5）温度28-30度之間最好，12-16小時，料發白，將曲翻一次，温度低延長時間。温度很高時，要進行散熱，拿掉上面的遮蓋物，可以把黃豆塊翻一翻，涼一涼，温度降下來，再繼續，否則燒曲，就會壞掉。盒子必須放在懸空處，否則下面會出現積水，因為有熱氣。

（6）40小時左右，黃豆表面會長滿菌絲（菌絲為黃綠色），此時已經制曲完成。（受季節、温度的影響，長菌絲的時間可能會更長一點），豆粒表面長滿黃綠色的孢子有正常曲香，無其他異味即為成曲。

（7）把制好的曲，曬2天的太陽，曬乾的黃豆有一股奇特的香味，聞一聞味道就知道好壞。

（8）然後洗曲，用涼開水快速洗，撈出。

（9）撈出後，放在容器裏，蓋上乾淨的布發酵8小時左右，黃豆曲發熱有很濃的豆香味就可以了。

（10）鍋內加水1000克、鹽180克燒開，水温放置在50℃左右

（11）黃豆曲裝入瓶子

（12）加入準備好的鹽水，將裝好瓶的豆瓣放在烈日下曬，上面用紗布蓋一下防蟲就可以，不要密封。

（13）兩天攪拌一次，曬一個月左右即可