醃製牛肉的正宗做法

主料:牛肉200斤

輔料:食鹽6手生，白糖2斤，白酒2斤，芝麻油4斤。

做法:

1、選取牛的背扭肉和腿心肉，約佔整頭牛肉總量的20%，腿心肉以後腿肉質最佳，以肉色深紅，纖維較長，脂肪筋膜較少，有光澤彈性，外表微幹不粘手的牛肉為原料，洗淨掛晾，切成塊重250克左右。

2、將各科配料磨成粉末備用。

3、將肉塊放進醃缸(濃度為2%的硝水)，用紗布蓋好，讓肉質排酸(又叫發酵)，略有酸味，手觸有粘感。此時取出切成片料，厚度不超過0.2釐米。並把輔料與肉片拌勻，每次以5千克為宜，以免香料拌不勻或肉拌爛。

家庭醃製牛肉的做法。首先是清洗，新鮮的牛肉切片，裝盤用鹽，清水浸泡二十分鐘，搓揉出血水，沖洗一遍控幹水份。在清洗乾淨的牛肉裏放姜、葱、蒜末，加入適量料酒，生抽，蠔油，胡椒粉，澱粉，攪拌均勻，用保鮮膜封好，放冰箱二十分鐘，牛肉就醃製好了。

1、把牛肉洗淨，切成片狀。放盆裏備用。

2、放兩勺料酒，去腥。放三勺醬油。放上一勺耗油，提鮮。拌均勻後，蓋上保鮮膜，或蓋子，醃製20分鐘！

3、加上一小碗水，這會讓牛肉更加鮮嫩。加入澱粉，雞蛋清，小蘇打粉，攪拌均勻！（具體量按牛肉分量來）再倒入醃製20分鐘後的牛肉，再次攪拌均勻，讓每一片牛肉都掛上粉。

4、掛完粉之後。再倒入1湯勺的清油，攪拌一下，這樣下鍋的牛肉，就不會粘在一起！