徐州油烫鸭做法和配方

油烫鸭的做法）过油走红

将经过焯水后的原料，在其表面涂抹上料酒或饴糖，酱油，面酱等，再放入油锅，经油炸上色.

主料：净土鸭子1只

配料：生姜、大葱、精盐、饴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鲜汤、熟菜油各适量

做法：1．鸭子洗净后用花椒、盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时。

2．炒锅上火，放入油烧热，将碎冰糖放人锅中，炒至冰糖完全熔化呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。

3．煮锅内入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大葱（挽结）和香料包〔所有的香料用洁净纱布包成香料包。〕用大火烧开，转用小火熬1个多小时，即成卤汁。

4、将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。

5．将卤熟的鸭子捞起，控干水分，放入热油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。（一般家庭中的油锅都不是太大，整只鸭子放在里面炸，怕受热不均，可拎着鸭头，用勺盛热油往鸭子身上浇淋，直至色到，然后再反过来，炸制鸭头和鸭颈）

提示：

1．卤汁中糖汁不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜。

2、卤水中香料不能放得过多，不然味道容易起腻.

3．如饴糖浓度过大，可用适量开水稀释后再上火熬过使用。如没有饴糖，可用白糖加水熬化后代替。熬制方法同糖汁的做法一样!

2条鸭腿作为主要配料

辅料

菜籽油适量盐10克香葱5根姜10克二锅头白酒5克十三香3克干花椒3克八角1个草果1个三奈2克白扣3颗小茴香3克香叶2片桂皮3克丁香2个陈皮2克干辣椒5个料酒15克生抽25克老抽10克冰糖10克白糖15克麦芽糖10克大蒜3瓣鸡精3克

做法徐州油烫鸭

1、

将鸭腿洗净，加入3克盐、高级白酒和13种香料，揉匀，在每个地方涂上腌料。

2、

盖上保鲜膜，放入冰箱，冷藏，腌制12小时以上

3、

葱花打结，生姜拍打和各种香料

4、

10g冰糖

5、

将清水(约1000克)倒入锅中，将步骤4和5中的食材倒入锅中，然后将料酒、鸡精、老抽、生抽和8克盐倒入锅中，用大火煮沸，转小火煮沸40分钟

6、

往锅里倒一点油(如果锅里的油太多，会溅出来烫伤。我有点油太多了)。加入15克白糖，待油热后，用小火慢慢翻炒。

7、

翻炒直到颜色变成棕色和红色，然后倒入一碗清水(小心不要烧焦)

8、

将煎好的糖汤倒入卤锅中，加入腌制好的鸭腿，煮沸，转小火腌制一小时。

9、

在麦芽糖中加入一点清水。如果不容易混合，用温水混合均匀。

10、

腌好鸭腿后，拿出来控制水。刷上一层麦芽糖。

11、

启动油底壳(稍微多加一点油)，并将其加热至中火。

12、

当油热的时候，用一只手抓住鸭腿的顶部(最好用厨房用纸包起来以防烫伤)，用另一只手把热油倒在鸭腿上，直到鸭皮变成棕色，把它切成小块，在上面撒上辣椒粉和花椒面条。非常美味