黄姚豆豉的配方

一、原料

1、黑豆：主要采用黄姚镇及周边范围所产黑豆，黑豆要求颗粒饱满均匀，经过风净晒干。

2、水：水源取自黄姚镇地区的地下水，水质应符合国家关于饮用水的标准规定。

二、加工工艺

1、工艺流程：选料→蒸豆（也叫“炊豆”）→发酵→洗霉→压白→干燥→保存。

2、工艺要点：以优质黑豆为原料，经过二次蒸汽4至5小时煮制成熟豆，在控制好温度与温度的发酵房中发酵5至6天，制成霉豆。霉豆经洗霉、压白5至7天，再经自然阳光晒晾干燥，密封保存进行后熟。

黄姚豆鼓是昭平三宝之一，历史悠久，清朝已有名气。

黄姚豆鼓制作：

首先用水洗净，置于木甑，炊三小时许倒入冷水浸至靓身。

然后捞起复用甑炊至大气上升，甑盖有水珠，即用大箕摊冻后，藏入霉房，用霉窝摊开压使之霉。越七日，再以江水洗净，入落篓，又七日再入箕，于早晨摊晒，用手捞二次，俟底面转靓便成豆豉。”