怎么调麻酱
1、在芝麻酱罐子里搅拌
2、搅拌之后把芝麻酱在碗里
3、放少量盐,慢慢加水和搅拌
4、搅拌到一定浓稠度即停止搅拌
5、停止搅拌后加香菜、葱花、香油,撒上芝麻叶即可
第一种:料水调制法。采用的是“二八酱”调制的,也就是芝麻酱和花生酱与按照8:2的比例进行调制,搅拌均匀。接下来慢慢加入“料水”(事先用八角、桂皮、香叶、小茴香加水煮开,小火熬制3-5分钟即成),用筷子顺一个方向搅拌均匀,直到变稀度适中为准。这种方法比用纯温开水调稀的麻酱更为醇香。
第二种:加水稀释。这种调制方法最简单。但放置久了的芝麻酱不好调制,所以我们可以使用温水或者先滴几点香油进去,使酱料搅拌的开。这样把酱料先澥开,然后再根据自己的口味加其他调味料。澥的时候不能用开水,否则会把麻酱汤熟,出现水酱分层的现明也不能用凉水,这样麻酱即使散开,也不会产生芡糊一般的质感。我一般用温水,一次加一点,快速搅打,等水与麻酱充分融合后,再加一些水继续搅打,直到你想要的稀稠程度出现,期间还可以适量地加入精盐、味素等辅助调料,使之风味更加醇厚。
第三种:香油调制法。按照方法一的“二八”比例调制,还可以加入腐乳捣成泥,混合在一起,味道更佳。接着加入香油,顺时针搅拌均匀,调到自己满意的稀稠度即可。不建议用食用油调制,味道没有芝麻油纯香。
第四种:混合调制法。这种做法没有统一的标准,一般是将麻酱调稀后,加入其他配料增香。比如:加入蒜末解腻,加花生碎,或者是香菜末,葱花都行。如果你觉得麻酱味道淡了,可以加入生抽和白糖中合下。喜欢吃麻辣的朋友,还可以加入辣椒油或者花椒油,都是不错的选择。我个人比较喜欢加入辣椒油和花椒油,又辣又香。
第五种:综合调制法。纯芝麻酱略微发苦,所以要加少许花生酱(八二比例),不要加水,要用葱油(将花生油烧热,下入葱姜蒜炸至金黄,捞出晾凉即成)。接着再调入酱豆腐、韭菜花、蚝油、一品鲜、雪碧(雪碧能盖住芝麻酱的苦味,加完后有点像呷哺的味道)和香油调匀,最后加入熟芝麻和花生碎,最后加入香菜碎即成。
调麻酱想要久存,就用香油或花生油,比例为1:3,想要现吃就用温水,2到3倍的温水,将芝麻酱放在干净的碗中,加入油或温水慢慢搅拌直到化为酱汁为止。
一、加香油或者花生油
比例为:芝麻酱:香油为3:1,用勺子顺时针搅拌均匀,用这个比例调配的芝麻酱,浓稠度正好,细腻丝滑,并且也十分耐放。
二、用温水
这里要注意,一定要40度左右的温水。做拌面用就加3倍的水,做凉拌菜用就加2倍的水。加水调配的芝麻酱不能久存,要现调现吃,容易坏。切记用温水,忌冷水或开水,冷水调配口感会很差,一股子生味开水调配会很难化开,香味也会减淡。准以搅拌要一个方向顺逆时针一直搅拌,要有耐心的一直不停的搅拌。搅拌到芝麻酱细腻顺滑无大块疙瘩为止。
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