蒜味是什么化学物质
大蒜中含有非常丰富的含硫化合物(OSC),其中含量最高的是一种被称为蒜氨酸的物质。
只有当大蒜的细胞被破坏时,蒜氨酸酶将蒜氨酸分解,经过反应,转化为具有辛辣味道的大蒜素,才会形成我们俗称的“蒜味”。这种物质辛辣、刺激、开胃,是蒜味的主要来源,也是很多人喜爱的大蒜的原因。
大蒜素:
大蒜素为三硫代烯丙醚类化合物,天然存在于百合科植物大蒜的鳞茎中,为淡黄色粉末或淡黄色油状液体,有较浓的气味。静置时有油状物沉淀物形成。与乙醇,乙醚及苯可互溶。对热碱不稳定,对酸稳定。由存在的大蒜氨酸在大蒜酶作用下转化产生。也存在于葱的鳞茎中,具有强烈的大蒜臭,味辣。
具有大蒜味的气体,其化学物主要是是磷化氢化学气体,该气体属于易挥发的气体,磷化氢气体是具有毒性的,如果收集到磷化氢气体可以通过将其通入硫酸铜溶液中进行校验,若出气体通过硫酸铜溶液时,溶液呈现出黑色沉淀,则改气体可能就是磷化氢。
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