鸭肉的灵魂香料
第一类:气味芳香且具有去除异味的香料
白芷,白寇,八角,桂皮,丁香,小茴香,陈皮
第二类:去除腥味效果明显的香料
香菜籽,甘松,白芍,柠檬干,五加皮,罗汉果,枳壳,红寇,甘草,草寇
第三类:利用辛辣气味的香料
干辣椒,大红袍,青花椒,山奈,白胡椒
总结:鸭肉的不同烹饪方式,所选择的香辛料的方向也有很大不同,可以用于鸭肉制作的香辛料有很多,但是要根据具体的烹饪方式,来进行选择划分。
1、首先是活鸭的挑选,饲养时间较长的,脊背处摸起来有骨感的,尾部羽毛长些的,这些都是没有经过育肥的,肉质和口感较为上乘,麻鸭是首选的品种,它的肉香而不柴。
2、其次是香料,香叶、桂皮、白扣、白芷、高良姜、陈皮、小茴香、八角、花椒、干辣椒、姜片、二荆条、大蒜、香葱。
烧鸭子常用配方:500克的鸭肉,2片香叶,1片桂皮(放多汤汁很黑),3粒白扣,2片白芷,15粒花椒,8个干辣椒,15粒小茴香,半片陈皮,适量的葱姜蒜、二荆条。
精简香料配方:鸭肉、香叶、桂皮、花椒、葱姜蒜、辣椒。
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