鳝背怎么处理
原料:活黄鳝500克(净鳝背约270克)、春笋(冬笋)60克、干香菇25克
腌料:蛋清1个、盐2克、干淀粉3克
调料:黄酒8克、盐2克、糖3克、葱段姜末各2克、白胡椒粉1克、水30克、油25克、湿淀粉5克、炸油足量
做法:
1、春笋切薄片,焯水去涩味,滤水干香菇泡发,捏去水分,一切两半
2、活鳝劳烦菜场的河鲜摊主处理成鳝背,洗净沥干水,放入碗中,加蛋清、2克盐、干淀粉拌和上浆
3、锅内放大量油,烧至七成热(筷子插入有密集小泡),将鳝片(蛋清浆要稍微沥一沥)放入,用筷子轻轻划散(不划散的话,鳝片挺不起来),至鳝片挺起成型,倒入漏勺沥干油可以分批下油锅,保持油温七成热即可
4、笋片、香菇入油锅稍汆,倒入漏勺沥干油
5、调料备好
6、炒锅内放油25克,下葱段姜末开锅
7、放入黄酒、盐、糖、白胡椒粉、水烧合
8、鳝背、笋片、香菇倒入翻炒下,用水淀粉着芡
9、出锅要快,绝不能焖,时间略长,鳝背就不脆
将活杀黄鳝用布擦尽血污,用斜刀批成蝴蝶片,取碗一只放入精盐、黄酒、湿生
粉少许上浆,待用。
将青椒片加工成长3cm、宽2cm的片
步骤 2
(1)取小碗1只,放入酱油、白砂糖、黄酒、味精、米醋、湿生粉,成碗芡。
(2)炒锅置在旺火上,倒入750g精制油,加热至七成热,将黄鳝背片逐片拍上干淀
粉
步骤 3
放入油锅中炸至断生后即倒入笊篱
步骤 4
事先在笊篱里放入青椒片
步骤 5
留余油25g,投入葱、姜、蒜、郫县豆瓣酱,煸出红油,倒入黄鳝片、青椒片
炒匀,开大火,倒入碗芡,颠翻几下,即可出锅装盘
步骤 6
脆嫩、香辣带甜酸的火爆膳背,操作是要注意:
(1)鳝背不能用水洗,否则影响质量
(2)拍粉要随炸随拍
(3)回锅翻炒,速度要快
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